Mjölsorter och val av mjöl
♥ Vetemjöl har de bästa bakegenskaperna. Det har bäst förmåga att bilda gluten och gör brödet högt och luftigt om det bearbetas rätt. Används med fördel till tårtbottnar, muffins, vitt bröd eller sötebröd.
♥ Vetemjöl special innehåller mer protein än vanligt vetemjöl och används med fördel till ljusa bröd där du vill ha in ännu mer luftighet. Vetemjöl special passar också bra till exempelvis kanelbullar.
♥ Dinkelmjöl är ett gammalt mjöl och anses vara ursprunget till dagens vetemjöl. Det ger en lite nötaktig smak och behöver bearbetas mer än vetemjöl för att bilda gluten. Ger också en ökad mättnadskänsla.
♥ Havremjöl är ett glutenfritt mjöl. Det har dock inga bra bakegenskaper och behöver blandas ihop med t ex vetemjöl för att kunna bli luftigt och poröst. Vill du däremot baka en tårtbotten som ska vara mer kompakt och seg i strukturen så passar havremjöl bra. Går också bra att göra pannkakor på!
♥ Rågsikt är en blandning av vetemjöl (60 %) och rågmjöl (40 %). Rågsikt är fiberrikt och passar bra till matbröd.
♥ Rågmjöl och grahamsmjöl, som innehåller mer fiber gör att brödet blir mer kompakt och smuligt. Dessa mjölsorter har sämre förmåga att bilda gluten. Om du däremot blandar i minst 1/3 vetemjöl i degen så blir brödet mer luftigt. För att undvika att brödet blir smuligt så kan du först skålla en del av det grova mjölet.
♥ Skålla mjöl innebär att du blandar mjöl med kokhett vatten och låter sedan den blandningen svalna och bli kall, gärna över natten i kylskåp. Du tar då 1 del t ex rågmjöl och 2 delar vatten. När du sedan ska baka använder du ca 150 gram skållat rågmjöl ihop med 5 dl vätska. Tillsätt sedan jäst, mjöl, salt och eventuellt smaksättning enligt recept.
Måttomvandlingstabell
(Klicka på bilden för att få den större)
Generella tips vid brödbakning
♥ Se till att alla ingredienser har samma temperatur. Den bästa temperaturen är 23-25°C.
♥ Väg allting, framför allt mjöl, istället för att mäta med decilitermått.
♥ Använd alltid rumstempererat smör vid brödbakning (oavsett vad som står i recept). Hyvla smöret för att få det rumsvarmt på ett kick. Skulle du använda smält smör istället så upplevs det som extra degvätska och du behöver tillsätta mera mjöl för att få ihop degen. Detta gör brödet/bullarna torrt/torra.
♥ Hur vet man att en bröd är färdigknådat? Jo, när ett bröd är färdigknådat så har full gluten aktiverats. För att se om så är fallet så tar du en liten bit från degen och trycker ut den så tunt du kan man fingrarna. Om degbiten håller ihop och du nästan kan se fingrarna igenom den tunna degen så är den klar. Om degen går sönder när du drar ut den tunt så är den inte klar.
♥ Hur vet man att ett bröd har jäst färdigt? Jo, det ska ha ökat i volym till nästintill dubbel storlek. Du kan också försiktigt trycka på degen. Om “trycket” stannar kvar så finns det inte någon jäskraft kvar i degen och det indikerar då att den har jäst färdigt.
♥ Om du penslar brödet före gräddning så tänk på att vara försiktig. Färdigjäst bröd är ömtåligt. Om du penslar med uppvispat ägg så blir ytan gyllenbrun och glansig. Om du penslar med mjölk blir ytan lite mörkare och vatten gör ytan spröd. Dessutom kan du spraya in lite kallt vatten längst ner i ugnen innan du stänger luckan för avbakning. Då avdunstar vattnet, ger ånga och därigenom en hårdare yta på brödet.
♥ Genom att snitta (eller nagga) brödet så hjälper du brödet att kunna öka i volym i ugnen. Ett bröd som inte är snittat (eller naggat) kommer att självspricka när det växer i ugnen och du kan inte kontrollera hur det ter sig. Snittar du själv så har du möjlighet att både skapa ett mönster, få brödet att växa som du vill och få mer volym på det. Viktigt att du har en riktigt vass kniv, att du snittar snabbt men försiktigt och inte snittar för djupt (då skadar du det nyjästa brödet). Vill du att snitten ska synas mycket, som dekoration, så kan du mjöla brödet först.
♥ Ett bröd har en innertemperatur på 96-98°C när det är färdiggräddat.
♥ Efter att du har bakat och ska göra rent bunken som degen har varit i så kan det vara kladdigt och en del degrester kvar i bunken. För att undvika att du spolar ner degresterna i vasken (vilket kan leda till att rören kloggar igen) bör du låta bunken stå kvar på diskbänken ett par timmar. Då torkar degresterna och du kan sedan enkelt skrapa bort dem med t ex en smörkniv, spatel, slickepott och istället slänga dem i sopkärlet för matavfall.